Détermination du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles
Les huiles et graisses végétales comestibles sont des esters formés par la réaction d'acides gras supérieurs avec le glycérol, largement utilisés dans la cuisine, la transformation des aliments, les produits pharmaceutiques, le génie chimique et d'autres domaines. Leur qualité est directement liée à la saveur des aliments, à la sécurité alimentaire et à l'applicabilité du traitement. En tant qu'indice physico-chimique important des huiles et graisses végétales, le point de fumée fait référence à la température à laquelle les huiles et graisses commencent à émettre une petite quantité de fumée bleue continue lors du chauffage. C'est une base clé pour évaluer le degré de raffinage, l'acidité oxydative et la stabilité thermique des huiles et graisses.
Objectif expérimental
En détectant la valeur du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles, la qualité du raffinage, la fraîcheur et la portée applicable du traitement thermique des huiles et graisses peuvent être déterminées. Un faible point de fumée indique que les huiles et graisses contiennent une grande quantité d'acides gras libres, de colloïdes, d'impuretés, etc., qui ont tendance à produire des substances nocives lors du chauffage, affectant la sécurité alimentaire et la qualité des aliments. Cette détermination est effectuée conformément à la deuxième méthode (détermination visuelle) de la norme nationale GB/T 20795-2006 Détermination du point de fumée des huiles et graisses végétales. Le testeur de point de fumée ST123 pour huiles et graisses est un instrument de test spécial spécialement développé pour cette norme, qui peut réaliser avec précision la détermination du point de fumée des huiles et graisses végétales.
Échantillons et instruments expérimentaux
- Échantillons expérimentaux : Huiles et graisses végétales comestibles (huile de soja, huile de colza, huile d'arachide, etc.)
- Instruments expérimentaux :
1. Testeur de point de fumée ST123 pour huiles et graisses
2. Articles auxiliaires tels que des réactifs de nettoyage (par exemple, éthanol anhydre) et des échantillonneurs
Étapes de fonctionnement
1. Versez l'échantillon d'huile/graisse végétale à tester dans la coupelle d'échantillon en cuivre correspondante de l'instrument, en faisant en sorte que le niveau du liquide soit exactement sur la ligne d'échelle de la coupelle d'échantillon. Placez la coupelle d'échantillon sur le four de chauffage de l'instrument, ajustez la position du projecteur pour que le faisceau lumineux traverse le centre de la coupelle d'échantillon, assurant un champ de vision clair.
2. Accrochez le capteur de température PT100 verticalement au centre de la coupelle d'échantillon, la sonde du capteur étant à environ 6 mm du fond de la coupelle d'échantillon, et le petit trou de la sonde étant entièrement immergé dans l'échantillon d'huile. Branchez le cordon d'alimentation de l'instrument et allumez l'interrupteur d'alimentation et l'interrupteur du projecteur.
3. Réglez la valeur de température prédéfinie à l'aide des touches plus, moins et fonction de l'instrument en fonction de la plage de point de fumée estimée de l'huile à tester. L'instrument entrera automatiquement en mode de contrôle de température lorsque la température atteindra 42 °C en dessous de la valeur définie, et chauffera uniformément à une vitesse de 5 à 6 °C par minute.
4. Pendant le processus de chauffage, observez attentivement l'émission de fumée de l'échantillon d'huile dans un environnement protégé du vent et sombre. Lorsque l'échantillon émet une petite quantité de fumée bleue claire continue, appuyez rapidement sur le bouton de verrouillage de température, et l'instrument verrouillera immédiatement la valeur de température actuelle.
5. Si la température est verrouillée par erreur en raison d'une erreur d'observation, appuyez à nouveau sur le bouton de verrouillage pour déverrouiller, et l'instrument continuera à chauffer jusqu'à ce que le point de jugement de fumée claire soit observé, puis appuyez à nouveau sur le bouton de verrouillage pour compléter le verrouillage de température effectif. Si aucune fumée n'est émise lorsque la température dépasse la valeur prédéfinie, conservez la valeur prédéfinie inchangée et continuez l'observation jusqu'à ce que de la fumée soit émise avant de verrouiller.
6. Pour garantir l'exactitude des résultats des tests, effectuez des tests en double sur le même échantillon. Une fois terminé, éteignez l'instrument, nettoyez la coupelle d'échantillon et la sonde du capteur avec des réactifs de nettoyage, et mettez-les de côté pour une utilisation ultérieure après séchage.
Analyse des données et évaluation des résultats
Effectuez des tests en double du point de fumée sur des échantillons d'huile/graisse végétale comestible avec le testeur de point de fumée ST123 pour huiles et graisses. L'erreur entre les deux résultats de test ne doit pas dépasser 2 °C, et la moyenne des deux résultats sera considérée comme le résultat final du test du point de fumée de l'échantillon.
Après les tests, les valeurs du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles raffinées qualifiées répondent aux normes de qualité nationales pertinentes (par exemple, point de fumée de l'huile de soja ≥ 230 °C, point de fumée de l'huile d'arachide ≥ 225 °C), indiquant que les huiles et graisses répondent à la norme de raffinage, ont une faible teneur en impuretés et une bonne stabilité thermique, et peuvent répondre aux exigences d'utilisation thermique de la cuisine quotidienne et de la transformation des aliments. Si la valeur du point de fumée est faible, cela indique que les huiles et graisses présentent des problèmes tels qu'un raffinage non conforme ou une détérioration oxydative, et des tests supplémentaires sont nécessaires pour déterminer leur valeur d'application.