Détermination des propriétés de texture TPA des produits à base de viande
Résumé
Les produits à base de viande sont une source indispensable de protéines dans l'alimentation quotidienne, couvrant diverses catégories telles que les saucisses, les jambons et les viandes cuites.Leurs propriétés de texture déterminent directement le goût et l'acceptation des consommateurs.Des indicateurs tels que la dureté, la moelleuse et la mâchabilité sont non seulement la base de la classification de la qualité des produits, mais aussi des références clés pour l'optimisation du processus de production et l'ajustement de la formule.jouant un rôle crucial dans la stabilité de la qualité des produits.
Le but de l'expérience
En déterminant avec précision les indicateurs de texture des produits à base de viande TPA (Texture Profile Analysis), les caractéristiques gustatives et l'adaptabilité au traitement des produits peuvent être évaluées scientifiquement,fournir un soutien en matière de données pour le contrôle de la qualité de la production et la mise à niveau des produitsCet essai fait référence aux spécifications générales d'essai de l'industrie et à la méthode de détermination de la tendresse de la viande NY/T1180-2006.avec des capteurs de haute précision et des fonctions d'essai en plusieurs modes, peut réaliser une détection automatique et précise des indicateurs de texture des produits à base de viande.
Échantillons et instruments expérimentaux
- échantillons expérimentaux: saucisses (ou jambons, viandes cuites et autres produits à base de viande)
- Instruments expérimentaux:
1. analyseur de texture ST-Z16 (équipé d'une sonde de compression cylindrique)
2. Outils de traitement des échantillons tels que des échantillonneurs et des couteaux
3- Réactifs de nettoyage et accessoires auxiliaires
Étapes opérationnelles
1. Pré-traitement de l'échantillon: décoller l'enveloppe du produit à base de viande (le cas échéant),et le couper en échantillons cubiques standard de 10 mm × 10 mm × 20 mm avec un couteau pour s'assurer que l'échantillon a une forme régulière et pas de bulles ou d'impuretés.
2Préparation de l'instrument: connecter l'alimentation de l'analyseur de texture ST-Z16, démarrer le logiciel dédié,et entrer dans le système d'exploitation après avoir confirmé la connexion est normale lorsque la lumière de l'indicateur en ligne clignote.
3. Paramètre de réglage: remplir les informations telles que le nom de l'échantillon, le numéro et le testeur dans l'interface de paramètre du système; sélectionner le mode de test TPA, régler la force de déclenchement à 5g, la déformation à 50%,vitesse avant/après l'essai à 60 mm/min, et le temps d'intervalle à 1s.
4Test d'échantillon: placer l'échantillon prétraité au centre du banc d'essai de l'instrument, ajuster la position de la sonde à une hauteur appropriée, cliquer sur le bouton "Test" sur l'interface principale,l'instrument démarre automatiquement l'essai, et affiche en temps réel les courbes force-temps et force-déplacement.
5Détection continue: après avoir terminé une série d'expériences, l'instrument revient automatiquement à sa position initiale et affiche les résultats.Il n'y a pas besoin d'arrêter la machine.; il suffit de remplacer l'échantillon et de cliquer sur "Poursuivre la détection", et les données d'essai seront automatiquement classées et stockées.
Analyse des données et évaluation des résultats (résultats expérimentaux)
Grâce à la détection et à l'analyse de 3 groupes d'échantillons parallèles de produits carnés par l'analyseur de texture ST-Z16, les résultats montrent que: la dureté des échantillons est de 280 à 320 g, la ressortie est de 85% à 90%,la mastication est de 220 à 250 g·mm, la cohésion et la résilience sont stables entre 0,75-0,80 et 0,30-0,35 respectivement, et tous les indicateurs répondent aux normes de goût de l'industrie pour les produits carnés de haute qualité.L'erreur de mesure de l'instrument est contrôlée à ± 1%.Il prend également en charge l'impression automatique des courbes et des résultats des essais, ainsi que la traçabilité des données historiques,fournir un soutien technique efficace et fiable pour le contrôle de la qualité des fabricants de produits à base de viande.