Méthode d'essai du point de fumée des huiles végétales
Les huiles végétales sont des huiles naturelles extraites de graines, de fruits ou de germes de plantes. Elles sont principalement composées d'esters formés par la réaction d'acides gras supérieurs et de glycérol. La plupart de ces huiles sont liquides à température ambiante et constituent l'un des nutriments importants du régime alimentaire humain, fournissant des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles (telles que les vitamines E et K).
Les huiles végétales ne sont pas seulement utilisées pour la consommation alimentaire, mais aussi largement appliquées dans les domaines industriels, y compris la transformation des aliments, le biodiesel, le savon et les cosmétiques. Selon les méthodes de transformation, elles peuvent être divisées en huiles pressées et en huiles extraites par solvant ; par degré de raffinage, elles sont classées de la qualité 1 à la qualité 4. Plus la qualité est élevée, plus le niveau de raffinage est élevé, bien que certains nutriments puissent être perdus au cours du processus.
Objectif expérimental
L'objectif de tester le point de fumée des huiles végétales est d'évaluer la stabilité thermique et la sécurité alimentaire des huiles pendant le chauffage, de déterminer leurs méthodes de cuisson appropriées et de fournir des preuves scientifiques pour la production, la transformation et le contrôle de la qualité.
1. Assurer la sécurité de la cuissonLorsque la température de l'huile dépasse son point de fumée, l'huile se décompose pour produire des fumées nocives telles que l'acroléine, qui irritent les yeux et les voies respiratoires. L'inhalation à long terme peut mettre en danger la santé. En mesurant le point de fumée, les utilisateurs peuvent être guidés pour sélectionner des huiles de cuisson adaptées à différentes opérations à haute température telles que la friture, le sauté et la friture profonde afin d'éviter une génération excessive de fumées d'huile.
2. Évaluer la qualité de l'huileLe point de fumée est étroitement lié au degré de raffinage et à la fraîcheur de l'huile. Les huiles ayant un degré de raffinage élevé et une faible teneur en impuretés (telles que les acides gras libres, l'eau et les phospholipides) ont généralement des points de fumée plus élevés. Par conséquent, le point de fumée peut servir d'indicateur important pour mesurer la pureté et le niveau de traitement de l'huile.
3. Soutenir l'optimisation des processus de productionDans le processus de raffinage de l'huile, des processus tels que la désacidification et la désodorisation affectent directement la valeur du point de fumée. Grâce aux tests de point de fumée, les entreprises peuvent surveiller les effets du processus et ajuster les paramètres en temps opportun pour améliorer la qualité du produit.
Échantillons et instruments expérimentaux
Échantillon expérimental : Huile végétale
Instrument expérimental : Testeur de point de fumée d'huile ST123, conforme à GB/T 20795
Étapes expérimentales
1. Nettoyage de la coupelle d'échantillon et chargement de l'échantillon
Essuyez la paroi intérieure de la coupelle d'échantillon en cuivre avec une boule de coton à l'éthanol anhydre. Une fois l'éthanol complètement évaporé, versez l'échantillon d'huile végétale à tester dans la coupelle d'échantillon de manière à ce que le niveau du liquide soit précisément sur la ligne graduée de la coupelle, en évitant que le débordement ou un volume insuffisant n'affecte le résultat du test.
Placez la coupelle d'échantillon chargée sur le four de chauffage de l'instrument, et ajustez la position du projecteur de manière à ce que le faisceau lumineux traverse le centre de la coupelle d'échantillon pour assurer un champ d'observation clair.
2. Installation du capteur et étalonnage de l'instrument
Accrochez le capteur de température PT100 verticalement au centre de la coupelle d'échantillon, la sonde du capteur étant à environ 6 mm au-dessus du fond de la coupelle, et le petit trou de la sonde étant entièrement immergé dans l'échantillon d'huile pour assurer une mesure précise de la température.
Connectez le câble d'alimentation de l'instrument, allumez l'interrupteur d'alimentation et l'interrupteur du projecteur, préchauffez l'instrument pendant 5 minutes et procédez aux opérations ultérieures une fois l'instrument stabilisé.
3. Chauffage et observation de la fumée
Sur la base de la plage estimée du point de fumée de l'échantillon d'huile d'olive (≥205℃), réglez la température prédéfinie à 200℃ à l'aide des touches d'augmentation, de diminution et de fonction de l'instrument. Lorsque la température de l'instrument atteint 42℃ en dessous de la valeur réglée, il entrera automatiquement en mode de contrôle de température et chauffera régulièrement à un taux de 5 à 6℃ par minute.
Observez attentivement l'état de fumée de l'échantillon d'huile pendant le chauffage. Lorsqu'une petite quantité de fumée bleu pâle continue apparaît de l'échantillon, appuyez rapidement sur le bouton de verrouillage de température. L'instrument verrouillera immédiatement la valeur de température actuelle, qui est le point de fumée de l'huile.
Pour assurer la précision, effectuez deux tests indépendants sur le même échantillon et prenez la valeur moyenne comme résultat final du point de fumée.
Résultats expérimentaux
Les températures du point de fumée de deux tests indépendants étaient respectivement de 206℃ et 207℃, avec une moyenne de 206,5℃, arrondie à 207℃. Le point de fumée de cette marque d'huile d'olive raffinée est de 206 à 207℃, ce qui répond à l'exigence de « point de fumée ≥205℃ » sur son étiquette de produit. Cela indique que l'huile a un degré de raffinage élevé et une bonne stabilité thermique, ce qui la rend adaptée aux méthodes de cuisson à température moyenne et élevée telles que la friture et le sauté.