Méthode d'essai du point de fumée des huiles et graisses végétales
Les huiles et graisses végétales sont des huiles naturelles extraites des graines, des fruits ou des germes de plantes, dont les principaux composants sont des composés d'acides gras et de glycérol. La plupart d'entre elles sont liquides à température ambiante (par exemple, l'huile de soja, l'huile d'arachide), tandis que quelques-unes sont semi-solides ou solides (par exemple, l'huile de coco). Elles sont principalement classées en deux catégories : les huiles végétales comestibles (par exemple, l'huile de soja, l'huile de colza) et les huiles industrielles (par exemple, l'huile de tung, l'huile de ricin) ; ainsi que trois types basés sur les propriétés de séchage : les huiles siccatives (par exemple, l'huile de tung), les huiles semi-siccatives (par exemple, l'huile de sésame) et les huiles non siccatives (par exemple, l'huile de coco).
Les types courants sont les suivants :
Huiles comestibles : huile de soja, huile d'arachide, huile de colza, huile de sésame, huile de maïs, huile d'olive, etc.
Huiles industrielles : huile de tung, huile de ricin, etc.
Les huiles et graisses végétales sont non seulement utilisées en cuisine, mais également largement appliquées dans la production de produits industriels tels que le savon, la peinture et l'huile lubrifiante.
Objectif de l'expérience
Les principaux objectifs de l'expérience pour tester le point de fumée des huiles et graisses végétales sont les suivants :
1. Évaluer la stabilité thermique des huiles et graisses : Le point de fumée fait référence à la température à laquelle une huile commence à émettre un flux constant de fumée bleue, ce qui reflète directement sa résistance à la chaleur. Plus le point de fumée est élevé, plus l'huile est stable pendant la cuisson à haute température, et moins elle est susceptible de se décomposer et de produire des substances nocives.
2. Assurer la sécurité alimentaire : Pendant la cuisson à haute température, la fumée des huiles et graisses libère des substances cancérigènes telles que l'acroléine. Le test du point de fumée permet de sélectionner des huiles comestibles plus sûres et de réduire les risques pour la santé.
3. Unifier les normes de test : La norme nationale GB/T 20795-2006 spécifie la méthode de détermination du point de fumée, assurant la comparabilité des données de différents laboratoires et évitant les litiges de qualité causés par les différences de test.
4. Guider la production et la consommation :
Côté production : Aider les entreprises à optimiser les processus de production et à améliorer la stabilité thermique des huiles et graisses.
Côté consommation : Fournir une base aux consommateurs pour faire des choix. Par exemple, les huiles avec des points de fumée élevés sont plus adaptées à la friture.
Échantillons et instruments expérimentaux
Échantillons expérimentaux : Huiles et graisses végétales
Instruments expérimentaux : Testeur de point de fumée d'huile ST123, conforme à la norme AOCS Cc 9a-48
Procédures expérimentales :
Préparation de l'échantillon : Filtrer l'échantillon d'huile végétale à tester pour éliminer les impuretés (telles que les particules solides ou l'humidité) ; s'assurer que l'échantillon est exempt de turbidité ou de précipitation, et centrifuger pour clarification si nécessaire.
2. Étalonnage de l'instrument : Étalonner le thermomètre ou le capteur numérique pour s'assurer que la précision répond aux exigences (±1℃) ; vérifier que le dispositif de chauffage et le dispositif de circulation d'air fonctionnent correctement.
3. Chauffage de l'échantillon : Verser environ 50 mL d'huile végétale dans un récipient propre et sec ; placer le récipient sur le dispositif de chauffage, allumer le chauffage et commencer l'enregistrement de la température. Vitesse de chauffage initiale : chauffer à une vitesse d'environ 1℃/min (possible en ajustant la puissance de chauffage).
4. Observation et enregistrement
Plage de température : Chauffer l'échantillon à partir de la température ambiante (environ 20-25℃) jusqu'à ce que l'huile commence à fumer.
Identification de la fumée : Enregistrer la température lorsque de la fumée bleue continue et stable (pas de vapeur transitoire) apparaît à la surface de l'huile. Noter qu'il faut distinguer la vapeur d'eau (transitoire, blanche) de la fumée d'huile (continue, bleue).
Contrôle environnemental : Maintenir la circulation de l'air dans le laboratoire pour éviter la surchauffe ou le refroidissement local ; empêcher la lumière directe forte ou le courant d'air d'interférer avec l'observation de la fumée.
Répéter l'expérience :Répéter l'expérience au moins 3 fois pour chaque échantillon et prendre la valeur moyenne comme point de fumée final. Si les résultats diffèrent de manière significative (par exemple, de plus de ±5℃), vérifier la pureté de l'échantillon ou l'état de l'instrument.
Résultats expérimentaux
Huile de soja : Le point de fumée est de 230℃, adapté à la cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au four (point de fumée ≥230℃).
Huile d'arachide : Le point de fumée est de 226℃, adapté à la cuisson à température moyenne à élevée comme le sauté et la friture rapide (point de fumée ≥220℃).
Huile d'olive : Le point de fumée est de 230℃, uniquement adapté à l'assaisonnement à froid et à la cuisson à basse température (point de fumée ≤190℃).